새단백에 버섯·고소애 첨가…불고기 등 적합
대원콩은 쌀가루와 합쳐 고단백으로 개발
농촌진흥청은 원료의 수입 의존도를 낮추고 우리 농산물 활용을 확대하기 위해 국산 콩과 쌀가루를 이용해 대체식품 소재를 개발했다.
대체식품은 동물성 원료 대신 식물성 원료, 미생물, 식용곤충, 세포배양물 등을 주원료로 사용해 식용유지류, 유가공품류 등과 유사한 형태, 맛, 조직감 등을 가지도록 제조했다는 것을 표시해 판매하는 식품이다.
이번에 개발한 소재는 분리대두단백, 농축대두단백을 만드는 원료가공 과정 없이 고단백 대두 품종인‘새단백’을 탈지하지 않고 분쇄해 가루로 만든 후 버섯과 갈색거저리 애벌레인 고소애를 첨가해 압출 성형한 것이다.
탈지하지 않은 전지 콩가루에 버섯 5~10%와 고소애 3~6%를 섞어 다른 대두 품종이나 분리대두단백과 달리 가느다란 섬유화 조직이 형성된 것이 특징이다.
이 소재는 소고기와 결, 색이 비슷하며 국물에서 1시간 이상 끓여도 풀어지지 않아 장조림, 육개장 같은 한식 조림이나 국물 요리에 적합하다.
농진청은 이와 함께 국내 재배량이 가장 많은 콩 품종인 ‘대원’ 으로 만든 탈지대두분말에 전체 원료 무게 대비 20%의 쌀가루를 더한 고수분 식물조직단백도 개발했다.
이 소재는 닭가슴살과 비슷한 결과 색을 보이고 탄력이 있으며 조직이 촘촘해 샐러드나 햄버거 패티, 불고기용 고기로 활용할 수 있다. 또한, 아로니아를 2~4% 첨가하면 삶은 소고기와 비슷한 탄력과 색을 낼 수도 있다.
연구진은 국내에서 구하기 쉬운 쌀을 원료로 쓰고, 전분과 대두단백을 분리하지 않아 가공 공정을 단순화했다. 일반적으로 대체식품은 단백질원과 전분질원 혼합분말을 사용해 만드는데 전분질원으로 주로 사용하는 옥수수 분말보다 쌀가루가 조직감과 조리 적성이 더 나은 것으로 나타나 기술 활용도가 높을 것으로 예상된다.