전통과자로의 확실한 자리매김해야
한과는 조리법을 기준으로 유밀과, 유과, 다식, 정과, 숙실과, 과편, 엿강정, 엿으로 크게 구분된다. 한과에는 다른 나라의 과자에서는 찾아보기 어려운 고유한 특징이 존재한다. 우리의 찹쌀, 두류, 견과류, 종실류, 과일류, 채소류, 한약재뿐만 아니라 향을 내기 위한 천연 재료 등 건강한 식재료를 원료로 오랫동안 발효시키는 과정을 거치는 음식이다.
그리고 각 지방마다 나는 특산물이 달라 한과도 지역만의 색깔을 내는 다양한 특산 한과로 발전하고 있다. 국내 과자 시장의 크기는 2012년 기준 2조 7천억 원으로 한과와 대체될 수 있는 스낵, 비스킷 및 캔디의 비중이 82%를 차지하고 있으며, 점차 수입산 과자의 매출이 증가하고 있는 실정이다.
한과의 연중소비를 통한 대중화를 위해서는 기존 국내 과자 및 수입과자와의 경쟁은 필연적으로, 이를 극복하기 위한 노력들이 시도되고 있다. 먼저, 한과의 과학화를 통해 오래되면 산패가 되어 맛이 떨어지고 냄새가 나는 단점을 해결하는 다양한 기술들이 개발되고 있다.
둘째, 식감이 좋도록 제품의 크기를 줄이거나 일률적인 모양에서 벗어나 아름다운 모양과 배열을 고려한 제품 디자인과 보관 기간, 현대의 미적 감각을 고려한 포장 디자인이 개발되고 있다.
셋째, 새로운 맛과 식감을 더하면서 거기에 의미까지 부여하는 퓨전 한과 제품들이 다양하게 시장에 출시되고 있으며, 그와 병행하여 한과와 차를 함께 즐길 수 있는 후식 카페들이 많아지면서 젊은 층 문화 속에 침투하려고 노력하고 있다.
넷째, 전통 한과의 맥을 계승하면서 시장의 트렌드를 이끌어가는 최고의 장인들은 국내 시장 뿐만 아니라 수출 시장에도 앞장서고 있다. 다섯째, 건강한 지역 농산물로 중무장한 명품 한과 마을들이 지역 대표 브랜드로 발돋움하고 있으며, 한과체험관을 운영하여 지역 활성화에도 기여하고 있다.
우리 일상생활의 간식으로, 세계인의 명품 디저트로 자리하기 위해서는 내수와 수출을 분리하는 발전 전략이 필요한 시점이다. 내수에서는 폭 넓은 소비자 계층을 만족시킬 수 있도록 제품, 가격, 포장, 맛, 용도 등의 세분화를 통해 대중화를 도모해야 하고, 세계화를 위해서는 각 나라별 과자에 관한 기호와 타깃 시장을 분석하는 것이 우선이다.
또한, 전통에 충실하면서도 한과의 단점을 보완하여 산업의 지속가능성을 담보하기 위해서는 기술과 인력에 대한 투자가 필요하다.
■ 한과의 순 우리말 ‘과줄’
최초 중국 한(漢)나라에서 유래되었다 하여 한과(漢菓)라 하던 것이 최근 서양과자와 구별하기 위해 한과(韓菓)로 표기하기 시작했다. 전통적으로는 곡식가루에 꿀을 섞어 만든 과자를 ‘과정류(果釘類)’라 했는데 순 우리말로는 과줄이라 부른다.우리나라의 과정류는 매우 다양하며 조리법을 기준으로 유밀과, 유과, 다식, 정과, 숙실과, 과편, 엿강정, 엿으로 크게 구분할 수 있다.
유과(油菓) 찹쌀가루에 콩물과 술을 넣어 반죽하여 삶아낸 것을 얇게 밀어 말렸다가 기름에 튀겨내어 고물을 묻힌 한과의 대표적인 과정류이고, 유밀과(油蜜菓) 밀가루를 주재료로 하여 기름과 꿀을 섞어 반죽 한 후 기름에 튀긴 다음 다시 꿀을 바른 것을 말한다.
이와함께 다식류(茶食類)는 차와 함께 먹던 과자류가 발달한 것으로 다식판에 박아 모양을 만든 것을 지칭하고, 곡식·견과류 등을 볶거나 튀겨서 조청 또는 엿물에 버무려 서로 엉기게 한 다음 약간 굳었을 때 썬 과자를 말한다.
■ 고열량, 보관법 해결책 필요
우리의 대표과자로서 한과에는 다른 나라의 과자에서는 찾아보기 어려운 정체성(identity)이 존재한다. 물에 오랫동안 찹쌀을 발효시키는 과정을 거치고, 우리의 찹쌀, 두류, 견과류, 종실류, 과일류, 채소류, 한약재 뿐만 아니라 향을 내기 위한 천연 재료 등이 첨가된다.또한 경기도는 여주의 ‘땅콩 강정’, 충청도는 ‘인삼 정과’, 경상도는 과일, 채소로 만드는 ‘신선다식’, ‘각색 정과’가 유명한 등 지역별 특색도 갖추고 있다.
다른 과자와 경쟁하기 위해서는 한과의 연중소비를 통한 대중화 방안을 찾아야한다. 과자와의 경쟁은 필연적이므로, 이를 극복하기 위한 진단이 필수다.
한과는 기존 양(洋)과자와 구별되는 국내산 식재료를 이용하므로 소비자가 걱정하는 안전성에서 우위를 점하는데 거의 모든 한과에는 찹쌀, 과일, 꽃가루, 한약재, 밤, 대추, 엿, 계피, 꿀 등 천연의 식재료를 이용한다. 식품안전성에 특히 민감한 영유아를 둔 주부층을 대상으로 보다 다양한 한과를 개발하면 성공 가능성이 높을 것으로 보인다.
하지만 제품의 고열량과 보관이 어려운 것이 큰 문제로 최근 이를 극복하기 위한 다양한 기술이 개발 중에 있다.
■ 넓은 범위의 소비자 공략책 찾아야
새로운 맛과 식감을 더하면서 거기에 의미까지 부여하는 퓨전 한과 제품들이 다양하게 시장에 출시되고 있다. 부드러운 찹쌀과 동결 건조한 제철 과일 및 곡물로 빚은 교동씨엠의 ‘고시볼’은 어린이뿐만 아니라 외국인에게도 인기다. 예천, 이천 등지의 고춧가루 한과, 안동 참마한과, 옥천 포도한과, 보은 대추한과, 증평 인삼한과 등 지역의 특산물을 가미해 만든 상품들이 판매되고 있다.한과가 우리 일상생활의 간식으로 자리하고, 세계인의 명품 디저트로 자리하기 위해서는 내수와 수출에 대한 별도의 발전 전략이 필요하다.
폭 넓은 소비자 계층을 만족시킬 수 있도록 제품, 가격, 포장, 맛, 용도 등의 세분화를 통해 한과의 대중화를 도모해야 한다. 아울러 한과의 세계화를 위한 각 나라별 과자에 관한 기호를 파악하고 타깃 시장별 전략을 수립하는 것이 우선돼야 할 것으로 보인다.
대표집필자 : 국립농업과학원 김진숙
정리= 성낙중 khan101@nongupin.co.kr