한식연 “건강장류 및 기능성 활용”
한국식품연구원 발효식품연구센터 임성일 박사팀은 지난 9일 경기도, 강원도, 경산도, 전라도, 제주도 등 5개지역에서 수집한 된장, 고추장, 청국장을 지역별로 구분한 뒤 차세대염기서열분석(NGS next generation sequencing)을 통해 장류 미생물 지도를 완성했다고 밝혔다.
또한 장류, 메주, 김치, 누룩, 젓갈, 식혜 등 전통발효식품에서 혈당상승 억제효능이 뛰어난 1-데옥시노지리마이신(1-deoxynojirimycin, DNJ) 생산유전자를 가지고 있는 미생물 3종 등 총 683종의 미생물을 분리하는데 성공했다. 간 섬유화, 알러지 등에 효능이 뛰어난 미생물 분리와 이들에 대한 안전성도 확인했다.
특정 미생물로 발효시킨 장류의 혈당상승 억제효과는 실험동물을 대상으로 한 결과. 향후 임상시험을 통하여 효능을 명확하게 규명한다는 계획이다. 한국식품연구원 임성일 박사는“이번 실험을 통하여 우리나라 전통장류의 발효에 매우 다양한 미생물이 관여하는 것을 발견했다”며 “특히 건강적 측면에서 우수한 미생물을 분리하여 건강장류와 기능성물질을 만드는데 활용할 수 있을 것”이라고 기대했다.
최현식 기자
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