‘별미장’이란 메주를 다르게 띄운다든가 부재료를 섞거나 특별한 재료로 장맛을 낸 장(醬) 또는 계절에 따라 별미로 담는 단기장을 의미하는 것으로 속성장(速成醬)이라 표현하기도 한다. 이런 별미장은 기본장이 떨어지거나 입맛이 없는 계절에 별미스러운 맛으로 담그어 먹었던 장으로 된장, 간장 등과는 구분된다고 알려져 있다. 한편, 농촌진흥청에서는 고문헌 및 구전으로 전해지는 ‘전통장류를 발굴하여 과학화 및 현대화’하는 연구를 진행하고 있다.
농진청에 따르면 이번에 개발된 메밀을 이용한 속성장은 5개월 이상 소요되는 전통장과는 달리 3주만에 완성되는 특징을 가지고 있다. 숙성시간은 크게 단축됐지만 전통장이 가지는 고유의 기능과 색다른 품질 특성을 함께 가지고 있다. 메밀 속성장은 조선 숙종 때, 유암 홍만선이 집필한 산림경제에 수록된 생왕장 제조법을 과학적으로 분석해 만들어 낸 것으로, 된장과 간장을 구분하는 장가르기 과정이 없어 아미노산이 풍부해 구수하고 단맛이 어우러진 맛이 일품이다.
또한, 건강 기능성이 우수하다고 알려진 유산균 등 발효미생물이 보통 된장의 16배나 많이 들어있다고 하며 식이섬유가 풍부하고 혈전용해 기능과 항산화 기능이 우수한 웰빙 속성장류이다. 이같은 기능성의 원천은 메밀 속의 ‘루틴’ 성분. 루틴은 혈관질환이나 고혈압을 낮추는 효과가 있다고 알려져 있다.
메밀 속성장 만드는 방법은 우선 15시간 수침된 콩을 가마솥이나 압력솥에 찐 후, 메밀가루를 혼합하여 손바닥 크기의 원형 메주를 만든다. 하루 동안 햇볕에 겉말림 한 후, 볏짚 위에서 5~7일 동안 띄워 속성장용 메주를 만든다. 메주를 햇볕에 말린 후, 거칠게 분쇄하고, 여기에 18% 농도의 소금물을 넣어 묽게 버무려 항아리에 담는다. 이것을 3주 동안 숙성시키는데, 햇볕이 좋은 날은 항아리 뚜껑을 열어 통기시켜 주면 맛좋고 영양만점인 메밀 속성장이 완성된다. 이 속성장은 쌈장, 찌개용 및 고기양념 등 다용도로 사용할 수 있다.
메밀 속성장은 우수한 품질로 소비자의 욕구를 충족시킬 뿐만 아니라 간장, 고추장, 된장의 단조로운 장류시장의 틈새를 개척할 수 있는 적합한 아이템이다. 또한 이 기술을 응용하여 면장 및 비빔소스 등의 2차 가공식품을 개발하여 우리 전통장류의 세계화에 앞서갈 수 있을 것으로 기대된다.
농촌진흥청 발효이용과 한귀정 과장은 “고문헌 속 또는 사라져 가는 전통장류를 발굴하여 과학화 및 현대화함으로써 국민건강에 이바지 할 뿐만 아니라, 더 나아가 글로벌 소스화 하여 우리 장류가 세계로 뻗어 나갈 수 있도록 할 계획”이라고 말했다.
메밀을 이용한 속성장 제조방법은 특허출원(10-2009-134375)됐고, 관련업체에 기술이전되어 곧 시장에 나올 예정이다.
방종필 기자
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