계란자조금관리위원회 공동기획 = 영양만점 계란, 제대로 알기(4)
계란자조금관리위원회 공동기획 = 영양만점 계란, 제대로 알기(4)
  • 위계욱 기자
  • 승인 2019.11.29 11:21
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청소년 두뇌ㆍ건강까지 책임지고 있는 ‘계란’

 완벽한 식품이라 해도 손색이 없을 만큼 다양한 영양을 갖추고 있는 계란. 계란은 최고급 단백질을 최고의 건강식품이다. ‘삼시세끼’ 즐겨 먹는 것이 건강에 이롭다는 말은 이래서 나왔다. 그 어떤 식품보다 뛰어나고 다양한 영양학적 가치를 지녔음에도 그 가치를 제대로 인정받지 못해 한때 계란은 벼랑 끝으로 내몰리는 우역곡절을 겪기도 했다. 이런 현실을 타개하고 계란의 진정한 가치를 찾기 위한 일환으로 계란자조금관리위원회와 본지는 ‘영양만점 계란, 제대로 알기’라는 주제로 4회에 걸쳐 기획 기사를 게재한다.

 

글 싣는 순서  -----------------------------------------------------------

Ⅰ. 계란과 콜레스테롤
Ⅱ. 사위 오면 씨암탉 잡아준다
Ⅲ. 계란 유통기한
Ⅳ. 계란과 학교 급식 
 

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간단한 계란 레시피 개발해 널리 보급해야

계란의 집단 급식소 판매비율은 전체 계란의 8% 내외다. 개수론 연간 10억개 내외로 추정되고 있다. 식품의약품안전처에 신고된 집단급식소 수는 2013년 4만3,537곳이다. 현재는 4만5000곳 이상일 것으로 추정된다. 요즘 국내에선 1,400여만명 이상이 단체급식소를 이용하는 것으로 추산된다.


약간 오래 전에 조사된 결과이긴 하지만 농촌진흥청 축산과학원 유영모ㆍ채현석 박사 등의 ‘경기 지역 학교 급식에서 계란 이용에 관한 설문조사’에 따르면 경기지역 각 학교의 학교급식 담당 영양사 196명을 설문조사한 결과 월 3~5회 계란을 급식으로 제공한다는 응답이 46.4%로 가장 많았다. 월 6~10회 제공이 22.4%, 월 1~2회가 16.8%, 월 11~30회가 12.2% 순이었다.

 

소규모 학교에선 월 3~5회와 월 6~10회 제공이 가장 많은 34.1%씩을 차지했다. 이는 소규모 급식에서 식재료 구입ㆍ유통이 편하고 소량으로 구입할 수 있는 재료로 계란을 선호하기 때문인 것으로 분석됐다. 일선 영양사의 98%는 계란을 가공되지 않은 원란 형태로 구입해 조리한다고 밝혀 계란 가공제품에 대한 불신을 드러내기도 했다.


계란을 식재료로 이용한 요리의 종류론 도시 규모에 상관없이 모두 계란찜을 가장 많이 제공하는 것으로 나타났다. 이는 계란찜이 학교급식에서 설비나 조리에 있어 쉽게 접근할 수 있기 때문으로 풀이됐다.


학교급식에서의 학생의 계란요리에 대한 선호도는 ‘좋다’ 64.1%, ‘보통이다’ 32.8%였다. ‘싫다’는 응답은 1명도 없어 계란 요리에 대한 학생의 선호가 높음을 보여줬다. 다양한 계란 요리를 선보이면 학생의 계란 섭취가 늘어날 것이라는 분석결과로 이어졌다.


계란을 식재료로 사용할 때 급식에서의 애로사항을 묻는 질문에 ‘없다’는 응답이 39%로 가장 많았다. ‘껍데기를 깨 요리하는 과정에 애로가 있다’는 응답이 22.1%, ‘계란 위생에 안심이 되지 않는다’는 응답이 19.5%였다. ‘계란 요리를 위한 기구 부족’, ‘쉽게 파손돼 불편’, ‘요리법 부족’ 등의 소수 의견이 1~2%의 비율로 나왔다. 


종합하면 계란은 학생에게 높은 선호도를 보이고 있어 다양하고 간편한 레시피와 연관 가공ㆍ조리기기 등의 보급이 뒤따른다면 학교급식에서 계란 메뉴가 지금보다 훨씬 자주 오를 가능성은 충분하다고 여겨진다.

 

학교급식에서 계란 메뉴 자주 올리는 방안

 

학교급식 등 단체급식에서 계란 사용량을 늘리기 위해선 계란 메뉴 레시피 개발과 보급이 필요하다는 조사결과가 나와 있다. 계란자조금관리위원회가 전국 단체급식 영양사 560명을 대상으로 계란 급식 활용 빈도와 관련한 설문조사를 실시한 결과 월 평균 10회 정도 계란 요리가 제공되는 것으로 밝혀졌다.


조사에 따르면 계란 요리에 대한 급식 섭취자의 반응은 매우 호의적이었다. 전체 응답자의 77.6%가 ‘좋아한다’, 22%가 ‘보통이다’라고 응답, 대부분의 급식 섭취자가 계란 요리를 선호하는 것으로 나타났다. 급식에서 가장 많이 활용되는 계란 요리는 계란찜(30%)이지만 가장 인기 좋은 달걀요리는 계란말이(54%)였다. 급식현장에서 현재보다 계란 요리를 더 자주 올리기 위해선 간단히 만들 수 있으면서 다양한 연령대의 입맛에 맞춘 계란 메뉴 레시피 개발과 보급이란 응답이 많았다.


반면 단체급식에서의 계란 메뉴 활용 빈도는 그리 많지 않은 것으로 드러났다. 특히 학교(7.7회)ㆍ급식 전문업체(7.5회)ㆍ보건소(4.6회)의 월 평균 계란 메뉴 보급 횟수가 8회에도 못 미쳤다.


단체급식 중 계란 메뉴 활용 빈도가 가장 높은 곳은 병원으로, 월 평균 계란 요리를 18.7회 제공하는 것으로 조사됐다. ‘삼시세끼’ 계란 요리를 공급하는 병원도 있었다. 산업체 급식의 월 평균 계란 음식 제공 횟수는 10.4회였다.


 
청소년 건강에 딱 좋은 계란

 

그렇다면 계란은 성장기 어린이와 청소년에게 어떤 도움을 줄까? 계란엔 루테인ㆍ인지질 등 다양한 성분이 들어 있다. 이 성분은 눈을 보호하고 두뇌활동과 집중력 향상을 돕는다.


계란 노른자엔 우리 몸의 세포막을 형성하고 뇌와 신경조직을 구성하는 콜레스테롤이 들어 있다.  루테인은 사람의 몸에서 합성되지 않아 외부에서 보충해 줘야하는 성분이다.


눈을 보호하고 눈의 황반변성(실명의 원인) 예방 성분이다. 인지질은 뇌 세포막을 구성하고 신경전달물질을 조절해줘 뇌기능을 활성화시키는 성분이다. 두뇌 활동과 집중력 향상에도 이롭다. 한 마디로 공부 잘 하게 하는 성분이다.


계란 메뉴는 성장기 어린이ㆍ청소년에겐 필수 메뉴다. 어린이와 청소년은 최소 하루 한 끼는 학교급식을 통해 영양과 에너지를 공급받는다는 사실을 감안하면 학교급식에서 계란 메뉴 확대 필요성이 매우 크다고 볼 수 있다. 


성장기 어린이ㆍ청소년에게 계란이 꼭 필요한 이유는 무엇일까? 매일 자라는 어린이ㆍ청소년에게 몸의 근육 형성을 유도하는 단백질은 필수 영양소다.


계란은 어린이ㆍ청소년을 위한 최고급 단백질 공급식품이다. 계란 노른자에 함유된 비타민 D와 칼시페롤은 칼슘의 흡수를 촉진시켜 성장기 어린이나 청소년의 뼈 성장을 돕는다.


특히 계란엔 면역력 강화를 돕는 비타민 D와 비타민 E가 다량 함유돼 있다. 비타민 E를 충분히 섭취하면 운동 스트레스가 줄어들고 세포 노화를 막는 효과가 있다. 상처의 치유가 촉진되고 흉터를 없애는 데도 도움이 된다. 비타민 E를 충분히 섭취하면 면역력이 강화되고 비정상적인 면역ㆍ염증 반응인 자가 면역질환과 아토피성 피부염ㆍ관절염 등의 증상이 완화됐다는 연구결과도 나왔다.

계란 노른자에 가득 들어 있는 콜린 성분은 뇌 속의 신경전달물질인 아세틸콜린의 분비를 활성화시켜 기억력과 근육의 조절능력을 향상시킨다.
계란은 공부 하느라 지친 학생의 눈도 지켜준다. 계란 노른자에 들어 있는 루테인은 안구의 산화와 노화를 막아 시력 감퇴를 억제하는 효과가 있다.


 
급식시설 환경 필요성 제기

한국보건사회연구원의 자료에 따르면 2012년 국내 단체급식의 규모는 1,300만명이다. 국민 4명 중 1명이 하루 한 끼 이상 매일 단체급식을 이용하고 있는 셈이다.


 단체급식 중에서도 보육시설, 유치원, 초ㆍ중ㆍ고 학교급식은 성장이 이뤄지는 시기의 식사를 담당하고 있기 때문에 성장에 필요한 고른 영양소의 제공이 반드시 수반돼야 한다. 아침을 먹지 않고 학교에 가고 저녁은 학원에 가느라 편의점에서 라면ㆍ김밥으로 때워야 한다면 학교에서의 점심급식은 우리나라 어린이ㆍ청소년을 성장시키고 건강을 책임지는 중요한 밥상이라고 할 수 있다.


학교급식 등 단체급식은 영양ㆍ안전(위생)ㆍ기호를 모두 챙길 수 있어야 한다. 학교급식에서 계란 메뉴가 적극 개발돼 급식에 제대로 활용되기 위해선 급식조리실 환경 개선과 조리 도구 마련은 필수다. 계란빵을 학교급식에 활용한다고 가정해 보자. 빵을 굽기 위해선 오븐이 필요하다. 급식조리실에 오븐을 갖추고 있는 학교는 많지 않다.


계란연구회 이상진 회장은 “계란의 영양과 맛을 모두 담을 수 있는 계란 메뉴 개발이 중요하다”며 “계란 메뉴를 쉽게 조리할 수 있도록 학교 급식조리실에 오븐 등 도구 마련이 필요하다”고 강조했다.

농업인신문, NONGUPIN


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