신선한 계란 섭취 비결은 냉장 보관
신선한 계란이 최고의 맛·영양·건강을 우리에게 제공한다는 것은 이제 상식이다. 계란의 신선도는 유통 상태(적정온도)와 보관방법이 결정한다. 농촌진흥청 연구결과에 따르면 계란의 신선도는 농가의 사양 관리, 유통과정에서의 보관상태, 유통기한 등의 영향을 크게 받는다. 실온(17도)에 두면 17일 지난 후 계란의 품질 저하가 일어날 수 있지만 저온(5도) 보관하면 106일까지 보관해도 신선도가 크게 떨어지지 않는 것으로 나타났다.
글 싣는 순서 ----------------------------------------------------------------------------------
Ⅰ. 계란과 콜레스테롤
Ⅱ. 사위 오면 씨암탉 잡아준다
Ⅲ. 계란 유통기한
Ⅳ. 계란과 학교 급식
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■ 냉장 보관한 계란, 한 달 이상 두고 섭취 가능
매일 식탁에 오르는 반찬 중엔 계란프라이ㆍ계란말이ㆍ계란찜ㆍ장조림 등 계란을 주재료로 하는 음식이 많다. ‘삼시세끼’ 즐겨 먹으면 최고급 단백질을 넉넉하게 얻을 수 있는 계란을 가장 건강하게 먹는 방법이 있다. 신선란을 구입해 먹는 것이다.
다른 식자재와 마찬가지로 계란의 유통기한 역시 날씨의 영향을 많이 받는다. 고온ㆍ다습한 여름철을 제외하고는 날계란의 경우 일반적으로 실온에서 15일 전후 보관이 가능하다. 냉장 보관된 상태라면 한 달여까지도 두고 먹을 수 있다.
다만 계란은 포장 형태나 구매처, 보관방법, 등급판정 유무, 세척상태에 따라 기본 신선도에서 차이가 크기 때문에 무턱대고 유통기한만을 믿어선 안 된다. 계란 표면의 오염 정도나 난각 상태(질병ㆍ파각 여부 등)에 따라 달라지기 때문에 1주일 이상 실온에서 보관했다면 먹기 전에 계란의 상태를 살필 필요가 있다.
계란을 깼을 때 노른자가 풀어지거나 이상한 냄새가 난다면 유통기한과 관계없이 섭취를 자제해야 한다. 반대로 표기된 유통기한이 지났어도 계란 표면의 광택, 계란의 노른자 상태 등이 양호하다면 섭취해도 괜찮다. 다만 날것으로 먹기보다 장조림 등 오랜 시간 끓이는 요리 재료로 이용하면 더 안심하고 먹을 수 있다. 예상 외로 계란을 실온에서 보관할 수 있는 기간이 길다고 해서 너무 안심하진 말고 가능한 한 냉장보관 하는 것이 최선이다.
신선한 계란을 골랐다면 보관 역시 중요하다. 계란 껍데기엔 1만 개 이상의 공기구멍이 있어 냉장고에서 김치나 생선, 양파 같은 향이 진한 식재료와 가까이 두면 나쁜 냄새를 흡수하기 때문에 주의해야 한다. 단시간 내 상온에서 보관한다면 어둡고 통풍이 잘 되는 서늘한 곳에서 두면 된다. 특히 계란은 겉 표면이 더러워졌다고 하더라도 물로 씻으면 안 된다. 표면의 보호막이 제거되기 때문에 오염물질이 기공을 통해 내부로 흡수될 수 있기 때문이다. 계란은 둥근 쪽보다는 뾰족한 쪽이 아래를 향하도록 하면 좀 더 신선하게 오래 보관할 수 있다.
■ 열 가한 계란, 서둘러 섭취해야
계란은 고단백 식품으로 열을 가하면 단백질의 성질이 변한다. 따라서 일단 가열한 계란은 상온이나 외부에 노출이 됐을 때 날계란에 비해 상하는 속도가 빨라진다. 삶은 계란의 경우 상온에서 보관했다면 이틀 내에 먹어야 한다. 냉장 보관 했어도 3~4일 이상을 넘기지 않는 것이 좋다. 계란을 삶으면 미생물의 증식이 시작돼 일반적으로 조리된 음식과 마찬가지로 상하기 쉬워지기 때문에 유통기간이 자연스럽게 짧아지게 되는 것이다.
조리된 계란이라고 해서 유통기한이 다 짧은 것은 아니다. 편의점이나 찜질방에서 간식으로 자주 먹는 진공 포장된 훈제계란이나 맥반석 계란은 10도 이하의 서늘한 곳에서 제조일로부터 최장 60일까지 보관이 가능하다.
이처럼 마트나 편의점에 진열된 계란 제품의 유통기한이 길어지는 것은 조리과정 중 70도 이상의 고열에서 오랫동안 노출되기 때문이다. 이때 계란 표면에 있는 숨구멍이 막히고 삶은 계란에 비해 수분이 50%나 떨어져 미생물이 살아남을 수 없는 조건이 된다.
하지만 기본적으로 유통기한이 길다고 해도 섭취 전 포장지에 표시된 유통기한을 확인하는 것은 필수다. 훈제 계란이나 맥반석 계란이라고 해도 깨져 있거나 금이 가있다면 신선도가 떨어지기 때문에 피하는 것이 안전하다.
계란의 유통기한에 대해 미리 숙지한다고 해도 계란의 보관 방법이 옳지 않거나 애초에 신선하지 못한 계란을 구입했다면 소용없는 일이다. 먼저 계란은 껍데기 전체의 결이 부드럽고 매끈한 것이 좋다. 계란을 깨뜨렸을 때 껍데기에서 쏙 빠지는 것이 상품이다. 계란 노른자 윤곽이 가운데 있고 위로 봉긋하게 솟아 있으면서 뚜렷하다면 신선하다는 증거다. 흰자는 노른자를 에워싸고 퍼지지 않아야 한다.
■ 선진국, 계란 상미기간 27일 권장
그렇다면 선진국에서 권장하는 계란의 유통기한은 어느 정도일까? 유통기한을 적극 권장하거나 표기하고 있는 대표적인 국가론 일본과 영국을 꼽을 수 있다. 이들 국가는 계란 유통기한을 설정하고 난각 코드 표기를 몇 년 전부터 시행하고 있다.
일본은 하절기를 기준으로 포장 후 2주 정도를 상미기한으로 정했다. 이는 가정에서 1주 정도 냉장 보관을 예상해 3주 정도를 상미기간으로 정한 것이다. 일본은 계란의 외부 포장 부분에 상미기간이 표시돼 있다. 일본에서 계란의 상미기간은 계란을 ‘날로 먹을 수 있는 기한’이다.
영국은 라이온 마크( Lion Quality mark)를 사용하고 있다. 라이온 마크는 영국에서 1998년 처음 시작됐다. 영국 산란농가의 90% 이상에서 사용하고 있다. 난각에 표기된 ‘Best before dates’는 품질에 관한 것이다. 이 날짜 이후에 먹어도 안전하지만 품질이 최상의 상태는 아닐 수 있다고 명시돼 있다.
2018년 1월의 영국 식품안전국(FSA)의 업데이트된 자료에 따르면 ‘Best Before Dates’를 27일로 표시하도록 규정돼 있다. 채란과 포장 기간은 48시간 이내로 할 것을 명시했다. 규정하고 있다. 라이온 마크에선 거의 한 달 정도의 기간인 27일을 계란의 ‘Best Before dates’로 주어지는 것이다.
‘Best Before date’ 표기를 굳이 번역하자면 ‘표시된 날짜 이전에 먹거나 구매하기 좋은 기간’이라고 해석할 수 있다. ‘Best Before date’가 지나도 최상의 상태는 아니지만 안전하다고 볼 수 있다.
세척한 계란의 권장 유통기한은 45일이다. 계란 유통기한은 계란을 담은 포장에서 확인할 수 있다. 식품의약품안전처는 계란 세척과 냉장보관 기준도 신설했다. 앞으로 계란을 세척할 때는 계란 온도보다 5도 높으면서 최소 30도 이상인 깨끗한 물로 씻도록 규정했다. 한번 세척한 계란은 반드시 냉장 보관ㆍ유통하도록 했고, 한번 냉장 보관된 계란은 유통 과정에서 실온에 노출되는 일이 없이 냉장 보관되도록 했다.
2014년 경남과기대 손시환 교수팀이 발표한 ‘계란 유통기한 설정 관련 연구’ 결과를 보면 계란은 보관 온도와 보관 기간이 난질에 절대적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 이중 저장 기간보다는 보관온도가 난질에 더욱 큰 요인으로 작용함을 확인했다. 계절별 실외 유통 온도의 차이에 따라 계절별 유통 기한도 달리 명시할 필요가 있다고 제안했다.
계란연구회 이상진 회장은 “계란의 신선도는 보관온도에 의해 좌우되는 만큼 멀쩡한 계란이 버려지지 않도록 소비기한 마련 등 제도적 보완이 필요하다”며 “신선한 계란을 공급하려면 판매업소가 냉장고를 갖추고 계란에 냉장고에 보관하는 것이 중요하다”고 말했다.