2∼4℃·60일 숙성…맛·향 더해져 선호도 높아
농촌진흥청은 한우 저지방 부위를 건조 숙성하면 육질이 연해지고 맛과 향이 진해져 구이용으로 즐길 수 있다고 지난달 27일 밝혔다.
지금까지 건조 숙성은 등심, 안심, 채끝 같은 구이용 인기 부위에만 한정적으로 적용돼 왔으나 농진청은 이번에 선호도가 낮은 저지방 부위에 적용했다.
건조 숙성은 2∼4도(℃), 습도 65∼85%인 환경 조건에서 공기 순환이 잘 되는 선반 위나 거치대에 한우고기를 포장 없이 걸어놓고 20∼60일간 숙성하는 기술이다.
숙성 과정에서 무게는 줄지만 고기가 연해지며, 수분 증발로 맛이 진해져 고소한 향이 나는 장점이 있다.
다만 온도와 습도, 공기 흐름, 제품 감량, 미생물 오염 등 품질 변화와 위생 관리 요인을 고려해야 한다.
연구진이 한우고기 등급별 저지방 부위 9종을 60일간 건조 숙성한 결과, 육질은 물론 맛과 향이 눈에 띄게 좋아졌다.
2등급 부채, 등심, 안심, 보섭, 홍두깨, 우둔의 전단력(연한 정도)은 숙성 전보다 20∼40% 높아져 모두 ‘매우 연한 수준’을 보였다. 맛과 향(관능 특성)을 포함한 종합 기호도도 숙성 전보다 17∼52% 좋아졌다.
1등급 도가니와 보섭은 숙성 전보다 36∼51% 연해졌고 맛과 향을 포함한 종합 기호도는 35∼45% 향상됐다.
1+등급(일플러스 등급) 목심, 앞다리, 보섭, 우둔도 숙성 전보다 34∼48% 연해졌고 종합 기호도도 18∼55% 오른 것으로 나타났다.
국립축산과학원은 이달께 ‘건조 숙성육 생산을 위한 품질 및 위생 관리 지침서’를 발간하고 내년부터 산업체에 건조 숙성 기술을 이전할 계획이다.