최근 등장한 프리미엄 김밥은 ‘먹방, 쿡방’ 등의 트렌드와 몇 가지 사회적 이슈가 맞물린 시대의 산물이다. 프리미엄 김밥은 재료, 맛뿐만 아니라 주 소비층의 글로벌해진 입맛을 정확하게 파악하고 있다. 프리미엄 김밥이 재료와 인테리어 등의 강점이 있다면 지역 특산재료, 특이한 조리법으로 한 지방을 평정한 김밥들도 즐비하다.
웬만한 점심식사와 같은 값을 지불할 정도의 김밥이 탄생하면서 외식업체를 비롯한 식품업계에는 김밥의 가치에 주목하고 있다. 간단하게 끼니를 해결하려는 인구가 증가 하면서 즉석식품 시장은 계속 증가 추세이며, 외식과 간소한 식사를 선호하는 식문화 형태로 변화하고 있다.
김밥의 재료들을 차례로 살펴보면, 김은 해조류(海藻類) 중에서 붉은 빛을 띠는 홍조 식물로 일찍부터 양식을 해오고 있으며 맛이 좋고 영양가도 높다. 한국인의 밥심, 쌀은 단위 중량당 열량이 높아 인구부양 능력이 곡물 중 가장 좋은 것으로 워낙 잘알려져 있다. 김밥의 단맛을 담당하는 단무지는 건조 또는 소금에 절여 탈수한 무를 소금, 겨에 담가 절인 것 또는 감미료, 산미료, 향신료 등을 가한 조미액에 담근 것이다.
김밥에서 붉은 색을 담당하고 있는 당근은 비타민 A의 보고(寶庫)로도 유명한 건강 채소이며, 식감과 간간함을 담당하는 우엉은 유럽부터 시베리아, 동북아시아까지 넓게 분포하는 뿌리채소이다. 시금치는 오이와 계절을 반분하고 있는 채소로 겨울부터 이른 봄이 제철이며, 오이의 제철은 늦봄부터 여름으로 이 시기에는 김밥의 녹색을 담당 하고 있는 재료로 아삭함과 시원함을 더 해주는 것이 특징이다.
계란은 고소한 맛과 김밥에 부족하기 쉬운 단백질, 그리고 맛깔스러운 노란 색감으로 눈을 즐겁게 하는 재료이다. 김밥에 들어가는 재료 중 가장 다양성을 가진 재료를 꼽으라면 바로 소고기, 맛살, 소시지(햄) 등의 단백질 재료들이며, 최근에는 어린아이들에서부터 젊은층에게 익숙하고 뭔가 색다른 맛을 찾는 장년층을 아우르는 재료들로 돈가스, 새우튀김, 돼지 불고기 등도 추가되었다. 또한 김밥 안에서 살균과 적당한 간을 부여하는 소금과 밖에서 부패를 억제하고 맛있는 향을 담당하는 참기름도 당당한 김밥의 주역이다.
마지막으로 빠질 수 없는 재료는 아니지만 다른 재료와 궁합이 좋거나 색다른 식감과 향을 주는 재료들로 부추, 김치, 깻잎 등도 있다.
우리나라의 음식문화는 역사와 풍토, 사람들의 솜씨가 결합된 흉내 낼 수 없는 문화 상품이라는 자부심이 중요하며 우리나라 식문화 자체를 상품으로 보는 시각이 필요 하다. 또한 우리 음식을 체계적으로 발굴하고 보존하면서 그 연구결과를 기업이 상품화하는 세계화 전략이 중요하다.
귀한음식에서 고급음식으로 진화
김밥은 구운 김이나 생김에 배합초, 소금 등으로 간 하되 쌀알 모양이 살아 있는 밥을 얹고 육류, 채소류의 고명을 넣어 말아낸 음식이다.
일반적으로 단무지, 당근, 우엉, 시금치, 계란지단, 볶은 쇠고기 등을 넣는데 이처럼 손쉽게 구할 수 있는 제철 채소나 반찬 등 식료품이면 무엇이든 김밥의 속 재료가 될 수 있다는 것이 장점이다.
과거부터 지금까지 소풍과 운동회 때 빠지지 않았던 김밥은 사실 귀하고 맛있는 음식을 먹이고 싶었던 마음에서 시작했다. 1970~1980년대에 김, 햄, 나물류 등 비싼 부재료로 인해 소풍이나 운동회와 같은 날에만 먹을 수 있는 음식 중 하나였지만 2010년 이후에는 소비자층에서 확산되고 있는 ‘작은 사치’ 트렌드와 일치하는 프리미엄 김밥 전문점이 등장하고 있다.
1인가구 증가로 가치 상승 중
웬만한 점심식사와 같은 값을 지불할 정도의 김밥이 탄생하면서 외식업체를 비롯한 식품업계에는 김밥의 가치에 주목하고 있다. 이렇게 간단한 식사를 원하는 소비층이 증가함에 따라 외식과 간소한 식사를 선호하는 식문화 형태로 변화하고 있는데 김밥은 짧은 식사 시간에 비해 합리적인 가격으로 소비층이 점점 증가하고 있다.
우리나라의 음식문화는 역사와 풍토, 사람들의 솜씨가 결합된 흉내 낼 수 없는 문화상품이라는 자부심이 중요하다. 김밥, 국수, 국밥 같은 간단한 음식들은 우리나라만의 색깔이 강하게 녹아있으면서도 균형 잡힌 건강식이다.
특히 김밥 같은 음식은 지역별 특색, 향토문화 자산(어메니티)과 함께 식문화를 발굴, 보존하는 것이 중요하므로 발전전략 내에 네트워킹은 필수다. 또 향토음식을 무분별하게 상품화하기보다 가게와 장인이 같이 인증 되어야 허용하는 엄격한 인증제와 인센티브 부여도 중요할 것으로 보인다.
대표집필자 : 국립농업과학원 황경아
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