새싹작물은 작물 종자를 싹틔워 어린잎, 줄기, 뿌리의 완전한 식물적 특징을 갖춘 어린 콩나물 형태의 작물을 말한다. 옛 선조들은 다양한 새싹작물을 몸에 좋은 약초(藥草)로 활용하여 각종 질병을 예방하고 건강을 개선하였다.

서양에서는 새싹작물을 이용한 역사는 짧지만 건강기능성 물질과 효능에 주목하면서 다양한 건강식품으로 개발하였다. 우리나라에서도 최근 웰빙 영향 으로 새싹채소 소비는 증가하고 있으며, 채소라기보다는 건강기능성 식품으로 여기는 분위기이다. 새싹채소는 신선편의 식품시장에서 주로 소비되며 국내 시장규모는 2015년 956억 원으로 2008년 이후 꾸준히 증가하고 있다.

브로콜리싹은 비만을 개선하고, 눈 건강 개선에 효과적이다. 배추싹은 변비에 좋은 섬유질과 항산화 효능이 있는 비타민C 함량이 높다. 순무싹은 독특한 향과 식감이 좋으며, 칼륨 함량이 높고 칼로리는 낮아 혈압을 내리며, 비타민 B와 칼슘 함량도 높아 뼈가 약한 사람에게 좋다. 자주개자리라고도 불리는 알팔파싹은 순한 맛으로 다른 식재료와 잘 어울리며 항산화 활성이 뛰어나고 피부상태 개선에 탁월하다.
메밀싹은 단맛이 나며 소화를 돕는 아미노산이 많아 육류와 함께 먹으면 좋다.

콩(콩나물)은 발아 시 소화가 잘 되고, 아스파라긴산과 비타민B1, C가 풍부해 해장국 단골재료이다. 다채싹은 맛은 담백하고 떫은 편으로 국, 무침, 조림, 볶음 등 다양한 조리가 가능하며 비타민이 매우 풍부하다. 녹두(숙주나물)는 예부터 해열, 고혈압, 숙취해소에 이용되었으며, 나물무침이나 국거리, 샐러드용으로 알맞다.

보리싹은 일본에서 처음 영양성분과 건강기능성 연구가 시작되어 현재는 일본의 인기 만점 5대 건강식품이며 우리나라에서도 국가표준식품성분표에 등재하고 국제 식품규격위원회(CODEX) 인정을 추진하고 있다. 밀싹은 미국에서 시작된 해독 주스로 명성을 얻기 시작해 지금도 다이어트 식품으로 인정받고 있다. 땅콩싹은뼈 건강에 효능이 탁월하고 항산화 효과가 높은 대표적인 고령친화식품이다.

농업의 6차 산업 시대를 맞아 분말, 환, 녹즙, 차(茶)등 다양한 가공 제품을 개발, 판매하여 강소농(强小農)이 된 사례도 증가하고 있다. 참선진 녹즙과 애농영농조합법인, 이엠푸드, 새뜸원, 청보리식품이 그 예이다.

소비자들이 낯설지는 않을 정도로 자리 잡았으나 시장의 규모나 다양성이 부족하여 육성을 위해서는 새싹작물을 ‘농업’으로 보는 시각이 중요하다. 또한 최근 세계의 동향이나 아시아의 음식 세계화 사례 보고서에 따르면 상품화를 위해서는 식문화 수출로 접근해야 할 것이다.

작지만 식물적 특징 갖춰

새싹작물은 종자를 싹틔워 어린잎, 줄기, 뿌리의 완전한 식물적 특징을 갖춘 어린 콩나물 형태의 작물이다. 새싹, 베이비채소, 나물 등으로 구분되며 발아 후 약 7일〜30일 정도 자란 잎과 뿌리를 수확한다.

또 작물에 따라 이용하는 부위도 다른다 잎을 이용하는 작물은 새싹보리, 새싹밀, 새싹귀리 등이 있으며, 뿌리를 식용하는 작물은 콩나물, 숙주나물, 새싹땅콩 등이 있다. 잎, 줄기를 모두 이용하는 작물에는 메밀, 무, 다채 등이 있다.

우리 조상들은 다양한 새싹작물을 몸에 좋은 약초(藥草)로 활용하여 각종 질병을 예방하고 건강을 개선했는데 조선시대 허준의 동의보감에는 각종 생활습관병 예방과 치료에 보리싹, 메밀싹을 사용한 처방이 기록이 남아있다.

 ‘농산물’이라는 인식 필요

우리나라에서는 웰빙 영향으로 새싹채소 소비는 증가하고 있으며, 채소라기보다는 건강기능성 식품으로 여기는 분위기다. 종자가 발아할 때 효소 등의 활발한 대사작용으로 각종 영양소, 건강 기능성 물질들을 다량 생성돼 있다.

특히 새싹채소와 어린잎채소는 샐러드 배달 전문점이나 간편한 샐러드용 채소 제품 등이 많이 출시되고 있고, 샐러드를 한 끼 분량으로 포장해 배달해 주거나 새싹채소, 어린잎 채소 등을 혼합해 소용량이나 대용량(패밀리팩)으로 포장해 판매하고 있다.
대표적인 새싹식물로는 브로콜리, 새싹배추, 새싹순무, 새싹메밀 등이 있다.

 시장규모·다양성 키워야

새싹작물은 소비자들이 낯설지는 않을 정도로 자리를 잡았지만 시장의 규모나 다양성이 부족해 육성을 위해서는 ‘농업’으로 보는 시각이 중요하다.

또 새싹작물의 재배, 생산, 유통 등의 특이성으로 수질, 토질, 시설등 단계별로 철저한 위생관리가 요구한데 미국, 유럽 등 선진국에서는 새싹작물의 소비가 증가하면서 GAP 품목으로 지정해 중점관리하고 있다.

이렇게 위생조건이 갖추어질 경우 역사상 가장 다양한 종류의 새싹을 식용해 온 우리 식문화의 효자상품이 될 가능성이 높은 만큼 한류에 편승한 식품수출이 아닌 우리 식문화 수출에도 도움이 될 것으로 기대된다.

이밖에도 최근 세계의 동향이나 태국, 일본의 음식 세계화 사례를 면밀히 관찰한 보고서에 따르면 식문화 수출로 접근해야 상품화가 가능하다는 보고 있는 만큼 지금까지 육성한 한식세계화 품목을 모으고 여기에 우리 특유의 식기, 반상, 조리법, 발효음식 등을 엮은 문화상품 개발이 시급하다.
또 국가연구기관과 민간기업이 각각의 역할을 분담하는 한식 문화 콘텐츠 개발 중장기 전략이 필요한 것으로 보인다.
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