발효과정에서 생성… 국제학술지 게재

김치의 발효과정에서 면역조절 및 항균활성이 뛰어난 기능성 물질이 새롭게 발견됐다.
세계김치연구소에 따르면 김치의 발효과정에서 새롭게 발견된 물질은 ‘히카(2-hydroxyisocaproic acid, HICA)’. 필수 아미노산 중 하나인 류신(leucine)에서 만들어지는 단백질-발효산물로 주로 동물성 식품에서 발견된다. 특히 세균 곰팡이에 대한 항균활성이 우수할 뿐만 아니라, 인체 근육량 증가 효과가 입증되어 있어, 미국에서는 건강보조식품으로 널리 활용되고 있는 기능성 물질이다.

세계김치연구소 이종희 박사 연구팀은 김치 발효 대사산물에 대한 연구를 통해 ‘히카’(HICA)가 생성된다는 것을 확인하고, 생성 기전을 구명했다. 연구진은 김치 발효가 진행됨에 따라 김치 내 히카(HICA)가 증가하는 것을 확인했다. 특히 김치 대표 유산균인 ‘류코노스톡 메센테로이드’와 ‘락토바실러스 플란타럼’의 히카(HICA) 생성능력이 높은 것을 확인했다.

이번 연구성과는 국제 학술지인 네이처 자매지 ‘사이언티픽 리포츠(Scientific Reports)’ 9월 7일자 온라인 판에 게재됐다.
세계김치연구소 하재호 소장은 “본 연구는 김치 발효 대사물질의 신규 발견과 발효 메커니즘 구명으로 김치 발효 대사의 비밀을 푸는데 한걸음 더 다가섰다는 점에서 의미가 크다”고 말했다.
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