예부터 오미(五味)의 으뜸은 단맛이다. 그리고 단맛은 오방색의 중앙을 차지하는 황색, 왕, 황제를 상징한다. 이는 황제나 왕만이 맛볼 수 있을 정도로 귀한 맛이라는 의미가 있다. 우리나라에서도 오랫동안 단맛을 내는 재료들은 매우 귀하게 여겨 지체 높은 집안이나 최고 연장자나 되어야 접했을 정도였다. 오랜 세월 사람들에게 귀한 맛으로 사랑받아온 단맛의 정체는 과학적으로 보면 탄수화물의 일종이다.

탄수화물은 인체의 에너지원으로 가장 먼저 쓰이기 때문에 반드시 필요하다. 포도당은 뇌의 유일한 에너지로 쓰이며, 인체는 섭취된 음식물을 탄수화물, 지방, 단백질의 순으로 분해하여 에너지로 사용한다.

그러나 지나침은 모자람만 못하다는 말처럼 최근 탄수화물(당) 과다 섭취가 이슈가 되고 있다. 탄수화물(당) 중 이용되고 남은 것은 글리코겐으로 저장되는데 과다하면 이는 중성지방으로 저장되며, 과잉 섭취하면 당뇨를 비롯하여 충치, 주의결핍 등의 부수적인 질병에 노출될 우려가 있기 때문이다. 우리나라의 경우, 당 섭취량은 서구에 비해 낮은 수준이나 증가속도가 빠른 것이 우려할만한 점이다.

인간이 다른 맛에 비해 유독 단맛을 좋아하는 이유에 대해서는 두 가지 설이 있다. 첫째는 채집생활을 하던 원시인들에게 쓴 맛은 독을, 단맛은 먹을 수 있는 것을 의미하는 것으로 생존의 문제와 결부되었다는 것이다. 둘째는 엄마의 향기에서 기억하듯이, 유당이 들어있어 단맛을 내는 포유동물의 젖에 익숙하기 때문이다.

단맛의 대표주자인 설탕은 기원전 수백년경 인도에서 탄생했다. 그러나 고도의 정제기술이 필요하여 원재료인 사탕수수에 비해 전래 속도는 더디었다. 인도의 사탕 수수가 중국으로 전래된 것은 기원전 800년 경이나, 설탕이 본격적으로 수입된 것은 5세기 경이다.

 인도의 사탕수수는 동쪽의 중국뿐만 아니라 서쪽의 페르시아로도 전해졌으며, 이후의 전파에는 이슬람의 교세 확장이 관련된다. 이후 콜럼버스가 사탕 수수를 아메리카로 가져가면서, 설탕의 역사가 유럽에서 아메리카로 이동했다. 한편 벌꿀은 설탕보다 단맛이 한 수 위다.

그리스인들에게는 ‘신들의 식량’, 로마인들에 게는 ‘하늘에서 내리는 이슬’로 추앙받았고, 기원전 수천년 전의 수메르인들에게는 꿀이 복용약과 연고로 이용되었다. 우리의 엿은 찹쌀, 멥쌀, 옥수수에 엿기름을 섞어 당화(糖化)시켜 졸여서 만드는 것으로 설탕이 대중화되기 이전부터 우리 가정의 필수품이었다. 예부터 엿은 세찬(歲饌)을 만드는 데 필수적인 음식으로, 겨울철이 되면 각 가정이나 지방마다 엿을 만들었다.

경기도의 무릇곰, 양평가마솥칡청, 강원도의 황골엿, 충북의 무엿, 칡조청, 충남의 구절초엿, 송화쌀엿, 경북의 매화장수쌀엿, 호박 오가리엿, 경남의 수수조청, 전북의 고구마엿, 밤엿, 전남의 창평쌀엿, 흰엿, 제주의 꿩엿, 돼지고기엿 등이 유명하다.

한편 설탕과 사카린의 유해성을 둘러싼 논란은 아스파탐, 수크랄로스, 스테비오사이드 등을 탄생시켰다.

매년 서구에서 새로운 건강관련 소식이 나올때마다 국민들은 민감하게 반응할수 밖에 없으므로 이에 대한 국가의 침착한 대응이 중요하다. 우리 고유의 식습관과 전체 섭취량 등을 고려하여 서구의 사례를 제대로 해석해주고 중심을 잡아주는 것이 국가의 중요한 임무이다. 한편으로는 우리 민족의 전통 식습관을 발굴·보존 하면서 상품화하거나 지식재산화할 필요가 있다.

 오미의 으뜸 ‘단맛’

사는 재미중에 먹는 재미를 빼놓을 수 없다. 음식은 종류에 따라 짜고, 맵고, 시고, 쓰고, 달달한 다섯 가지 맛(五味)이 어우러져 입 안을 풍요롭게 만들어 준다.

음식의 맛은 대개 다섯 가지로 구분하는 것이 보통인데 예로부터 오미의 으뜸은 단맛이다. 오랜 세월 사람들에게 귀한 맛으로 사랑받아온 단맛의 정체는 과학적인 면으로 보면 탄수화물의 일종이다.

우리가 흔히 먹는 밥이 되는 쌀을 비롯하여 옥수수, 조, 기장, 수수 등의 주요 구성성분인 탄수화물이 바로 달달함의 정체다.
우리가 곡물, 빵, 떡 등 다당류 형태로 섭취한 음식물들은 소화 과정 중 이당류와 단당류로 분해되어야 에너지원으로 사용가능하다.

특히 인체 중에서 가장 달달함에 민감한 부위는 바로 뇌로 인체가 필요로 하는 포도당의 75%를 사용하고, 성장기의 어린이, 학생, 머리를 많이 쓰는 직업군의 사람들에게는 대체 불가능한 영양분이다. 하지만 술, 설탕, 독, 약의 공통점은 적당한 양을 적절한 시간의 간격으로 라는 원칙을 지켜야 된다. 또 단맛은 보상, 동기부여와 관련된 뇌부위가 활성화되기 때문에 습관성을 나타낼 수 있으므로 어린이, 청소년은 조절이 필요하다.

 단맛에 대한 재해석 필요

인간이 다른 맛에 비해, 유독 단맛을 좋아하는 이유에 대해서는 두 가지 설(說)이 존재하는데 채집생활을 하던 원시인들에게 단맛은 먹을 수 있는 생존의 문제였고, 유당(lactose)이 들어있어 단맛을 내는 포유동물의 젖에 익숙하기 때문이다.

우리나라는 찹쌀, 멥쌀, 옥수수에 엿기름을 섞어 당화(糖化)시켜 졸여서 만드는데, 설탕이 대중화되기 이전부터 우리 가정의 필수품이다.

대표적으로 강원도에는 옥수수로 만든 ‘황골엿’ 그리고 충북에는 숟가락으로 떠먹는 ‘무엿’, ‘칡조청’, 충남에는 ‘구절초엿’, ‘송화쌀엿’이 전래하고, 전남에는 ‘쌀조청’, ‘창평쌀엿’, ‘흰엿(백당)’ 등 쌀로 만드는 엿이 주를 이룬다.

1970년대 이후 설탕의 유해성을 주장하는 사람들이 늘어나면서 다른 감미료들의 탄생을 촉진하는 계기를 마련했고, 아스파탐은 설탕의 200배의 단맛을 내어 우리나라에서 가장 많이 쓰이고 있는 인공감미료로, 사카린과 달리 쓴맛이 없다.

매년 서구에서 새로운 건강관련 소식이 나올 때마다 국민들은 민감하게 반응할 수 밖에 없으므로 국가의 침착한 대응이 중요하다. 나라에서는 우리 고유의 식습관과 전체 섭취량 등을 고려하여 서구의 사례를 제대로 해석해주고 중심을 잡아주는 것이 필요하다.
저작권자 © 농업인신문 무단전재 및 재배포 금지