“침전 부분에 함유… 잘 흔들어 마셔야”

막걸리에서 스쿠알렌(Squalene) 성분이 처음으로 발견됐다. 스쿠알렌은 주로 심해상어의 간 속에서 발견되는 항암·항종양 및 항산화효과를 가지고 있는 기능성 물질로 시들해져가고 있는 막걸리의 인기를 되살릴 수 있을 것으로 기대된다.

한국식품연구원 식품분석센터 하재호 박사 연구팀은 국내에서 시판되고 있는 막걸리의 스쿠알렌 함량이 맥주, 와인보다 50~200배 높다는 사실을 지난 2일 발표했다. 연구팀은 막걸리에 들어있는 극미량 성분을 분석하기 위해 나노입자가 도포되어 있는 1cm 길이의 자석막대를 이용하여 스쿠알렌을 추출했다.

영하 -170℃의 초저온 액체질소를 이용하여 스쿠알렌이 들어있는 부분을 영하 -20℃의 미세관에 흡착, 이것을 순간적으로 260℃의 고온으로 올린 뒤 기화시키는 방법으로 15ppb(1000분의 1ppm)까지 분석할 수 있는 초정밀 분석기술을 이용했다.

연구팀에 따르면 시중에서 판매되고 있는 맥주와 포도주, 막걸리의 스쿠알렌 함량을 분석한 결과 △맥주 30~60μg/kg △포도주 10~20μg/kg △막걸리 1260~4560μg/kg 함유되어 있었다. 막걸리의 스쿠알렌 성분은 제조과정에서 사용되는 효모(Saccharomyces cerevisiae)에 의해 만들어지는 것으로 추정했다.

연구팀의 이번 성과는 소비량 감소를 겪고 있는 막걸리산업의 부흥에 큰 역할을 할 것으로 기대된다. 특히 연구팀은 지난 2011년에도 막걸리에서 항암물질인 파네졸(farnesol) 성분을 발견, 신규 수요창출과 고급화에 기여한 바 있다.

한국식품연구원 하재호 박사는 “전통주인 막걸리가 과학적으로 우수한 술임을 증명했다”면서 “막걸리의 가라앉은 부분에 스쿠알렌과 파네졸이 주로 함유되어 있으므로 막걸리를 마실 때 잘 흔들어 마시는 것이 좋다”고 말했다.

이번에 개발한 스쿠알렌과 파네졸 간편 분석기술은 향후 Journal of AOAC International에 게재를 앞두고 있으며, 국내 막걸리 생산업체에 전수하여 고품질 막걸리를 생산할 수 있도록 지원될 예정이다.
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