가래떡의 모양에도 특별한 의미가 있다. 시루에 찌는 떡을 길게 늘려 가래로 뽑는 것에는 재산이 쭉쭉 늘어나라는 축복의 의미가 담겨 있고 가래떡을 둥글게 써는 이유는 둥근 모양이 엽전의 모양과 비슷하여 그 해에 돈을 많이 벌기를 바라는 기원이 담겨 있다.
조리법은 간단하다. 가래떡을 동글납작하게 썰어 양지머리 또는 꿩고기 국물에 끓여 청장으로 간하고 고명을 얹는다. 예전에는 꿩고기를 사용하였으나 지금은 구하기가 힘들어 쇠고기나 닭고기를 사용한다. 멸치장국으로 국물을 내어도 좋다. 쇠고기는 고명할 것은 도톰하게 썰어 갖은양념을 하여 구워 놓고, 장국용은 잘게 썰어 파를 넣고 끓인다. 흰떡을 얄팍하게 썰어서 팔팔 끓는 장국에 넣어 떡이 위로 떠오를 때 그릇에 담아 쇠고기 구운 것, 달걀지단, 김, 잣 등을 고명으로 얹는다.
설날 상차림에 빠지지 않고 오르는 떡국, 지역에 따라 재료와 만드는 방법 면에서 조금씩 차이가 있다.
서울에서는 고기장국 또는 멸치 장국에 떡과 쇠고기 고명 등을 넣어 끓인다. 개성지방은 가래떡을 가늘게 비벼 늘여서 나무칼로 누에고치 모양으로 잘라 끓이는 조랭이 떡국이 유명하다. 예전에는 정초에 길함을 표시하기 위해 일일이 정성들여 누에고치 모양으로 만들었다.
충청도에서는 ‘생떡국’이 유명하다. 생떡국은 찌지 않은 쌀 반죽으로 떡을 만들어 가래떡처럼 길게 늘여서 어슷 썰어 끓이는데 ‘날떡국’이라고도 한다. 쫄깃함은 일반 떡국보다 덜하지만 반죽이 국물에 우러나 구수한 맛이 난다. 육수는 소금으로 간을 한 굴이나 바지락을 이용해 뽀얀 색깔 국물이 우러나게 한다.
전라도에서는 토종닭을 토막 내 집간장에 졸여낸 닭장으로 떡국을 끓인다. 간간하면서도 달큰한 장맛이 특징인 닭장떡국은 장맛이 일품인 전라도 음식의 특색을 잘 살리고 있다.
경상남도에서는 그 지역에서 많이 나는 굴을 이용한 굴떡국을 선보이고 있다. 쇠고기 대신 굴을 사용하기 때문에 해산물 특유의 시원하고 깔끔한 맛이 특징이다. 굴을 먼저 넣어 국물을 우려낸 후 떡을 넣어 만드는데 조개나 새우 등의 해산물을 다져 넣어 감칠맛을 더하기도 한다.
경상북도 경주최씨 종가에 전해져 내려오는 ‘태양떡국이 있다. 잘려진 떡 모양이 둥근 해와 비슷하다 해서 ‘태양떡국’이라 불린다.
과거 강원도에서는 설날에 떡국 대신 주먹크기만한 만두를 넣어 만든 만둣국을 먹었다. 동해의 바닷물로 간을 맞춘다는 초당두부로 유명한 강릉에서는 떡만둣국에도 두부를 숭숭 썰어 넣는다.
함경도, 황해도 등의 북쪽 지방도 만둣국을 끓이거나 삶아서 초장에 찍어 먹는데 크기가 매우 크다. 북쪽 지방에서는 쌀농사를 짓기 힘들어 떡국 대신 밀, 메밀 등으로 만든 만두(국)를 즐겨 먹었다고 한다.
평안도에서는 음력 정월에 세배 오는 손님들에게 남쪽 사람들이 떡국을 대접하듯이 온반을 내놓았다. 온반은 밥에 뜨거운 고깃국을 부은 장국밥으로, 잔칫날에도 대접하는 ‘귀한 음식’이었다고 한다. 평안도 사람들은 추운 겨울철에도 찬밥이거나 뜨거운 밥이거나 뜨거운 국물만 부으면 밥이 먹기 좋을 만큼 따뜻해지니 그렇게 불렀다고 한다.
밥을 그릇 맨 밑에 반쯤 담고 삶은 당면을 덮는다. 그 위에 볶은 느타리버섯과 표고버섯, 갖가지 양념을 넣고 무친 쇠고기, 황백지단, 실고추, 그리고 설핏 구워 부순 김 등 웃고명을 얹어 상에 올리기 바로 전에 펄펄 끓는 쇠고기장국국물을 부어 낸다. 웃고명이 저마다 독특한 맛을 지닌 것인 만큼 이 평안도 온반을 먹을 때에는 실제로 딴 반찬이 별로 필요가 없고 시원하고 담백하고 맵지 않은 김치 한 가지면 족하다.
각 지역의 특산물을 재료로 활용해 특성을 살린 설음식에서 조상들의 빛나는 지혜와 재치를 엿볼 수 있다.
최정숙
(농촌진흥청 국립농업과학원)