쇠고기 부위 중 갈비는 전체 비율의 약 10% 정도이며, 등심부위와 더불어 근내지방도(마블링)가 가장 우수한 부위이다. 과거엔 갈비라고 하면 일반적인 늑골을 의미했으며, 식용으로 사용하는 소의 늑골을 따로 분류하여 ‘가리’라고 불렀다.
이에 따라 소의 늑골로 만든 갈비찜을 가리찜이라고도 하였으나, 1989년 한글 맞춤법이 수정됨에 따라 가리는 비표준어가 되었고 갈비라는 용어로 통일되었다.
갈비는 맛이나 모양이 비슷하여 전국적인 차이가 없는 것 같지만 지역마다 유명한 갈비음식이 있다.
갈비구이는 갈비를 6〜7cm 길이로 토막 내어 안쪽에 가로세로로 칼집을 내어 고기가 뼈에서 잘 떨어지게 한 후에 바깥쪽의 살 부분에도 칼집을 내어 양념간이 깊이 스며들고, 고기가 잘 익게 한다.
갈비 1대씩 양념장을 바르고 고기 사이사이에도 양념장이 배어들도록 잘 버무린 후, 숯불에서 뜨겁게 달군 석쇠에 기름을 살짝 바르고 갈비를 1〜2대씩 겉쪽부터 구워지게 올려놓고 굽는다. 갈비구이는 수원갈비, 해운대갈비, 마포갈비, 포천이동갈비 등이 산업화에 성공한 경우이다.
떡갈비는 만드는 방법이 인절미 치듯이 쳐서 만들었다고 하여 떡갈비라 부르게 되었다. 다른 갈비음식과는 달리 갈비살을 곱게 다져서 만들었기 때문에 연하고 부드러운 고기 맛을 느낄 수 있다. 갈비는 5㎝ 길이로 토막 내어 기름기를 제거하고 살만 발라 차질 정도로 곱게 다진다. 다진 갈비살에 후춧가루·소금·생강즙을 넣고 골고루 끈기가 나도록 치댄다.
살을 발라낸 갈비뼈에 밀가루를 조금 바른 뒤 다져서 양념한 갈비살을 갈비뼈에 도톰하게 붙인다. 뜨겁게 달군 석쇠에 떡갈비를 올려 애벌구이를 한 다음 기름솔로 양념장을 앞뒤로 발라가며 타지 않게 굽는다. 광주송정리떡갈비, 담양떡갈비 등이 많이 알려져 있다.
갈비찜은 삶아낸 갈비에 양념장을 골고루 발라 찜 그릇에 담고 밤, 당근, 달걀, 지단채, 표고버섯, 석이 등을 색스럽게 위에 얹어 약한 불에 뜸을 충분히 들인다. 그릇 바닥에 있는 국물을 1~2차례 떠서 갈비에 끼얹는다.
최근에는 매운 음식에 대한 열풍으로 매운 갈비찜이 유행을 하고 있다. 특히 찜은 갈비를 큼직하게 썰어 갖은 양념을 하여 물을 붓고 오랫동안 끓여서 푹 익혀 재료의 맛이 충분히 우러나고 약간의 국물이 어울리도록 한 음식으로, 부드러우면서도 음식자체에 영양이 그대로 유지되는 장점이 있다.
또한 동물성 식품인 갈비를 주재료로 하고 채소류를 부재료로 하여 동물성과 식물성 식품이 조화를 이루는 음식이라 할 수 있다.
요즘 우리나라에 매운 음식이 많이 유행하고 있다. 매운 갈비찜, 매운 닭갈비, 매운 냉면 등등. 최근 한 조사에 의하면 외국인들에게 한국음식에 대한 맛의 특징(단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 매운맛 등)을 물어 보았을 때 첫 번째로 꼽는 것이 ‘매운맛’이고 두 번째로는 ‘단맛’이라고 응답하였다.
우리나라 음식을 대표하는 맛은 단연 매운맛이라고 생각하지만, 우리의 전통음식문화에서 벗어난 과도한 매운 음식, 과도한 단 음식으로 음식양상이 변화해 가는 것은 식문화 차원이나 건강측면에서 바람직하지 않다고 본다.
갈비음식의 경우에도 한식세계화를 위해서는 갈비의 고유한 맛을 느낄 수 있도록 맛의 강도를 조절하는 것이 중요할 것 같다.
매운 갈비찜을 예로 들면, 매운맛의 매력을 충분히 살려, 매운맛 강도를 조금 더 다양화하면 어떨까?
일본인들이 많이 하는 방법 중 하나이지만 맛의 강도를 매운맛, 중간 맛, 맵지 않은 맛 등으로 나누어 제공한다면 한국인뿐만 아니라 외국인들에게도 쉽게 접근할 수 있는 상품이 되지 않을까 생각된다.
김행란
(농촌진흥청 전통한식과장)