송이는 수분함량이 80~90%로 대부분을 차지하고 있으며 단백질(아미노산), 섬유질 및 비타민과 무기질이 비교적 많이 함유되어 있다. 버섯의 유리 아미노산은 핵산과 함께 구수한 맛에 관여하는 풍미성분의 하나로서 영양학적인 측면뿐만 아니라 약리적인 면에서도 의의를 갖는다.
송이에는 섬유질이 많아 변비예방에도 좋다. 송이버섯을 섞어 밥을 지어 먹으면 소화가 잘 되는데, 이는 송이에 소화를 촉진하는 소화효소가 들어있기 때문이다. 비타민 B1, B2는 물론 비타민D가 많이 들어있어 뼈 건강에도 좋으며 또 피부를 윤택하게 한다. 그리고 지방 함량은 적은 반면 콜레스테롤을 감소시켜 주는 성분이 함유되어 있어 성인병 예방에 좋다.
그래서 성장기 자녀와 수험생, 변비로 고생하는 대학생 언니, 고운 피부를 유지하고 싶은 엄마, 성인병 예방을 위한 아빠, 골다공증을 걱정하시는 할머니 등 가족 모두에게 좋은 식품이라 할 수 있다.
특히 송이에는 위암, 직장암의 발생을 억제하는 크리스틴이라는 항암성분이 함유되어 있고 종양 저지율이 91.8%에 이른다는 보고도 있다.
이처럼 송이는 귀한 만큼 건강을 지키는 음식으로도 좋은 식품이다.
‘동의보감’에는 송이를 약용으로 사용한다고 기록되어 있으며 ‘조선왕조실록’에 의하면 송이를 명나라 사신에게 선사하였다고 한다.
동의보감에서 밝힌 송이는 다음과 같다.
무독하며, 맛이 달고 향이 짙다.
소나무에서만 기생하여 산중 오래된 소나무 아래에서 소나무의 기운을 품고 자란다.
나무에서 나는 버섯 중 으뜸이다.
위의 기능을 돕고, 식욕을 증진시키며 설사를 멎게 하고 기를 더하여 준다.
송이는 가을에 번개처럼 잠깐 나고 말아 귀하고 비싸다. 송이는 그 고상한 자태가 보기 좋고 씹으면 쫄깃하고 싱그러운 솔내가 코를 통해 온몸에 배어, 마치 가을산속의 솔가지를 주워 몸에 붙인 기분이 나게 한다. 그리고 동양에서 즐겨왔다.
이런 동양적 신비함을 담아 시각, 청각, 후각, 통각 등 오감을 만족시키는 세상에서 가장 귀한 음식이라는 콘셉트를 가지고 세계화해야 할 것이다.
송이 자체의 맛과 향을 느낄 수 있도록 가능한 날로 먹거나 슬쩍 굽는 요리법이 필요하다. 요즈음에는 많은 사람들이 될 수 있으면 손을 덜 대고, 제 맛을 있는 그대로 즐기기 위해 여러 양념하지 않는 음식을 찾는 추세이기 때문이다. 사실 송이의 경우 요리 시간이 길어지면 향이 달아나고 질기게 된다.
그리고 송이 음식을 조리할 때, 또는 그릇에 담아 낼 때 솔잎을 함께 곁들이는 방법도 감안해야 한다. 그렇게 하면 솔잎의 향이 그릇과 음식에 전해져 송이음식의 품격이 더욱 높아지기 때문이다.
프랑스의 유명한 요리사 ‘피에르 가니에르’가 한국에 와서 송이된장국을 먹어 보고 “(고개를 숙여 된장 뚝배기에 코를 갖다 대고 약 1분간 냄새를 맡은 뒤 눈을 감은 채) 나는 이 찌개에서 숲의 향을 느낀다”고 말했다. 이어 주인이 “송이와 함께 2년간 묵힌 된장”이라고 설명하자 가니에르는 “그래서 향이 아주 훌륭한 모양이다. 맛이 정교하고 손이 많이 간 음식이라는 인상이다. 외국인들이 이 냄새를 안 좋아할 거라는 건 편견이다.”라고 말했다고 한다.
이처럼 송이를 우리 고유의 전통식품이나 식문화와 접목하여 내놓는다면 세계의 유수 음식과 어깨를 나란히 하게 될 것이다.
최정숙
(농촌진흥청 농식품자원부)