지역특산물을 활용한 다양한 별미김치
지역특산물을 활용한 다양한 별미김치
  • 김행란
  • 승인 2008.11.14 11:42
  • 댓글 0
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우리 음식문화 가운데 김치와 관련하여 가장 큰 행사는 ‘김장’이라고 할 수 있다. 가을이 되면 우리의 어머님들은 고추를 정성껏 말리고 빻아서 김장용 고춧가루를 준비하고, 새우젓, 멸치젓 등 젓갈 준비 등으로 분주한 시간을 보내곤 하였다.

김장을 담그는 시기에는 집집마다 돌아가면서 ‘김장 담그기’를 품앗이 해주곤 하였다. 그러나 최근에는 식생활 환경이 변화하여 김치를 담그는 양도 줄어들고, 김치냉장고의 등장으로 편리한 시기에 김치를 담가 보관해 둘 수 있어서 김장철이라는 의미가 많이 사라지고 있는 실정이다.

여기에 김장철에 담그는 김치의 종류도 점차 줄어들어 배추김치, 동치미 등 몇 가지로 한정되어지고 있어 안타까움을 느낀다. 우리의 음식문화가 다양한 환경 변화에 따라 서서히 변화하고 있음을 실감하게 된다.

우리나라 전통발효식품 중의 하나인 김치는 비타민과 무기질의 중요한 공급원으로서 신선한 채소를 소금에 절이고 마늘, 생강, 고추, 파, 젓갈 등의 양념을 하여 발효시킨 전통 염장발효식품이다.

김치는 발효에 의해 생성된 유기산의 신선미, 야채 특유의 조직감, 각종 향신료에 의한 풍미가 조화를 이루고 있는 식품이며, 또한 당과 지질함량이 낮고, 풍부한 식이섬유와 발효과정 중 생성되는 젖산균 및 유기산에 의한 정장작용 및 대장암의 예방효과뿐만 아니라 고혈압, 동맥경화, 당뇨에도 효과적이라고 알려지고 있다.

또한 김치는 야채가 갖는 비타민과 무기질 그리고 베타카로틴(β-carotene), 플라보노이드(flavonoid)류, 클로로필(chlorophyll) 등의 생체조절 영양소들로 인한 항산화, 면역증강, 항암효과가 있다고 보고되어 있어 한국인에게 영양공급 및 건강유지를 위해 중요하게 관련되어 있는 식품이다.

미국 건강전문지 월간 ‘헬스’가 한국의 김치를 세계 5대 건강음식으로 선정했고, 한국인들이 다양한 음식과 더불어 매년 1인당 평균 40파운드(약 1.8kg)씩 먹는 김치는 비타민 A·B·C 등 핵심 영양분이 풍부하고 유산균이라는 건강에 좋은 박테리아가 많아 소화를 돕는다고 평가했다.

또한 2004년 한국의 여자프로골퍼인 박지은은 “한국 여자프로골프가 강한 이유가 무엇이냐”는 일본기자들의 질문에 “김치의 힘(기무치 파와)”라고 대답해서 스포츠에서 김치위력을 아낌없이 알렸다.
농촌진흥청의 연구결과에 의하면 김치가 위와 같은 비만과 각종 질병 예방 및 면역기능 강화는 물론 현대인들에게 문제가 되고 있는 스트레스와 정신적 긴장감 해소에 효과가 있는 것으로 나타났다.

이와 같은 김치의 기능성과 우수성으로 인해 김치는 세계적인 한국음식으로 자리매김하고 있으며 특히 우리나라에 인접한 중국과 일본의 김치시장은 크게 성장하고 있다. 김치종주국으로서 우리의 위상을 부각시키기 위해서는 김치에 대한 연구 및 홍보 마케팅이 절실히 필요한 시점이다.

조선시대부터 출간된 문헌 기록에 의하면 우리음식의 종수는 4천여 종에 달하며(1987, 한국식생활문화학회지), 김치의 종수도 168종으로(1995, 한국식품과학회 심포지엄) 보고되고 있다.

그러나 최근 핵가족화와 외식산업의 발전 등에 따라 제조되어 시중에 유통되는 김치를 소비하는 경우가 점점 증가하는 추세이며, 이에 따라 다양한 형태의 지역별 김치인 별미김치가 사라져가고 있는 추세이다.
예부터 우리 조상들은 지역에서 생산되는 농특산물인 채소에, 가까운 인근 바닷가에서 잡은 생선으로 담근 젓갈을 이용하여 다양한 김치를 만들어 먹었다.

또한 기후환경과 조화를 이루어 추운 지방에서는 간을 약하게 하여 시원한 맛의 김치를, 더운 지방에서는 발효가 서서히 일어나도록 간이 진하고 자극적인 양념을 많이 사용하였다.

우리의 김치는 다양한 종류의 별미김치를 가지고 있으나 가정에서나 제조업체에서 만들지 않으면 점차 잊히게 될 것이며 결국은 배추김치와 깍두기 등 몇몇 김치만이 남게 될 것이다.
우리 전통음식의 대표주자인 김치, 그 중에서도 지역특산물을 활용한 다양한 별미김치를 담가 먹고 계승하는 것도 우리 김치의 홍보 마케팅에 중요한 요소라 할 수 있다.

즉, 우리가 많이 먹고 내외국인에게 선보인다면 자연스럽게 홍보가 이루어질 것이다. 더 나아가 이러한 별미김치를 지역별 명품화로 발전시킨다면 지역사회 발전에 기여하게 될 것으로 생각된다.

김행란(농촌진흥청 전통한식과장)

농업인신문, NONGUPIN


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