섞어띄움비 제조 3단계
섞어띄움비는 복합적이긴 하지만 대개 3단계의 발효과정을 거쳐 완성된다. 섞어띄움비를 만들 때 작용하는 미생물은 많지만 그 대표적인 것은 사상균(곰팡이), 세균, 유산균, 효모균, 방선균 등이다.
1단계…사상균(누룩균) 작용
섞어띄움비를 만들 때 제일 먼저 작용하는 것은 사상균(누룩균)이다. 사상균은 주로 당분을 만들어 내며, 특히 감주를 만드는데 ‘명수’로 알려져 있다.
2단계…세균(메주균) 작용
사상균이 달콤한 당분을 만들면, 다음에는 볏짚 속에서 자고 있던 세균(메주균)이 작용을 시작해, 사상균이 만든 달콤한 설탕을 핥으면서 자신도 당분을 만든다. 메주균의 일과는 단백질을 분해하여 아미노산을 만드는 것으로 생선 부산물이나 콩 부산물, 골분과 같은 딱딱한 것도 간단히 분해해 버린다.
3단계…유산균, 효모균 작용
메주균의 일도 대충 끝나고 50℃이하로 온도가 떨어지면, 위생 청소반인 유산균이 들어온다. 유산균도 당분을 매우 좋아하여 앞서 누룩균과 메주균이 만들어 둔 당분을 배불리 먹는다.
유산균이 당분을 먹고 있는 동안 바깥 온도가 추워지기 시작한다. 온도가 내려가기 시작하면 유산균은 황급히 일에 착수하여 메주균이 일하면서 어질러 놓은 방 안 정리와 청소를 한다. 방 안을 말끔히 정소한 유산균은 유산으로 방을 소독하고, 효모균이 나타나길 기다린다.
온도가 떨어지면 효모균도 일에 착수한다. 효모균은 알코올과 아미노산, 단백질을 만든다.
효모균은 공기의 흐름이 나쁠 때는(혐기적 조건) 알코올을 만드는 데 전념하지만, 섞어띄움비의 재료를 섞으며 공기를 넣어 주면(호기적 조건) 유산균과 공동으로 아미노산과 단백질을 만드는데 정성을 다한다.
유산균과 효모균은 그 작용이 활발하여 여러 가지 유기산과 비타민을 만들어 낸다.
이로써 미생물에 의한 섞어띄움비의 모든 과정이 끝나고 섞어띄움비가 완성된다. 즉 최상의 섞어띄움비는 사상균에 의한 당화작용인 1단계, 세균에 의한 단백질 분해로 아미노산을 만들어 내는 2단계, 그리고 유산균과 효모균에 의해 아미노산과 단백질을 합성하는 3단계 과정을 거친다. 발효의 단계별로 투입되는 미생물의 종류를 달리하고 조건을 달리하여 단계별 특정균의 활성을 도모하는 섞어띄움비 제조법도 있으나, 자연농업은 작업 초기에 토착미생물을 투입함으로써 3단계의 발효과정이 복합적으로 이루어져 완성되는 간략한 방법을 취하고 있다.
농업인신문
fmaster@nongupin.co.kr